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HACCP

Storia e definizione della normativa HACCP  ( Hazard Analysis Critical Control  Point )
L’ HACCP ,  sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici,  venne introdotto in Europa con la direttiva CEE 93/43 del 1993, sostituita poi nel 2006 con il regolamento 852/2004. Tale normativa prescrive l’obbligo di osservanza del protocollo HACCP per tutti gli operatori di qualsiasi livello della catena alimentare, per prevenire l’insorgere di problemi  igienici e sanitari.


Decreto legislativo 155 del 26 Maggio 1997 ‘Attuazione delle direttive CEE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari’

Art.1 – ( campo di applicazione )  il decreto stabilisce le norme generali di igiene dei prodotti alimentari e le  modalita’  di verifica dell’osservanza di tali norme.
Art 2 – ( definizione ) Al  fine del presente decreto si intende per  :

  1. Igiene dei prodotti alimentari : tutte le misure necessarie per  garantire la sicurezza e la  salubrita’ dei prodotti alimentari. Tali  misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria e precisamente : la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione , la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.
  2. Industria alimentare  : ogni soggetto pubblico o privato che esercita, con o senza fini di lucro una o piu’ delle suddette attivita’.
  3. Alimenti salubri : gli alimenti idonei al consumo umano dal punto di vista igienico.
  4. Autorita’ competenti : il Ministro della Sanita’, le regioni , i comuni e le unita’ sanitarie  locali .
  5. Responsabile dell’industria alimentare  : il titolare dell’industria alimentare o il responsabile delegato .

Art 3 ( Autocontrollo )
1 – Il responsabile dell’industria alimentare deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il  confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico.
2 – Il responsabile dell’ industria alimentare deve individuare nella propria attivita’ ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate , applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi  dei seguenti  principi su cui  e’ basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ).

a. Analisi dei potenziali rischi per alimenti

b. Individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti

c. Decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioe’  a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti.,

d. Individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici

e. Riesame periodico dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e sorveglianza

3 – Il responsabile dell’industria alimentare deve tenere a disposizione dell’autorita’ competente preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati alla procedura di cui al comma 2.

Per  ottemperare alle normative HACCP la haccp offre ai propri clienti i seguenti servizi :

- Organizzazione dei corsi  
 Il corso haccp fornisce una concreta panoramica sulle normative e sulle sanzioni che regolamentano il settore alimentare. Fornisce poi le linee guida per i corretti comportamenti e procedure atte a garantire un’adeguata igiene alimentare. Per prevenire il principale nemico, i batteri, è necessario mantenere una corretta igiene personale, controllare le temperature di refrigerazione e cottura, mantenere puliti gli ambienti dove il cibo viene preparato, rimuovere ogni residuo dal cibo stesso... Il corso e' uno strumento indispensabile per tutti gli operatori del settore che vogliono effettuare la formazione del personale sia fisso che stagionale. Tali corsi di formazione sono obbligatori.


- Elaborazione di piani di autocontrollo personalizzati
Ciascun responsabile di esercizi del settore alimentare deve essere sempre in grado di esibire  un documento che attesti  le regole rispettate e le attivita’ svolte  per  garantire l’igiene e la sicurezza dell’ambiente di lavoro.
Il nostro personale specializzato, costantemente aggiornato, presta assistenza tecnica elaborando piani di autocontrollo  personalizzati, formulati cioe’ in base alle specifiche necessita’ del cliente. Tale piano viene inoltre controllato periodicamente per accertarne l’esatta applicazione.
                   
Esempi di applicazione pratica delle normative HACCP,  attraverso l’utilizzo di  prodotti  haccp conformi al decreto 155.